釀出來的白酒苦味重的原因有哪些？
來源：http://www.craviationacademy.com/news/124.html 發布時間：2020-07-14 點擊：1430
用小型釀酒設備蒸餾出來的白酒苦味重，是很多釀酒人的難題。那么苦味重的原因是什么呢？通常是原料的問題。
有一些糧食原料會向酒體釋放苦味成分，如谷殼生料腐爛產生的脂肪酸，發芽的馬鈴薯含有生物堿，有黑斑病的馬鈴薯還含有木薯酮等，這些都會給酒體帶來苦味。
因此，對原料進行蒸煮處理，才能降低苦味，這也是為什么熟料釀造的口感會比原料釀造的好。
除了原料本身質量的問題導致苦味之外，發酵過程中也可能會產生苦味物質例如酪醇，除淀粉原料外，酒醅中過量的蛋白質分解，發酵分解出大量的酪氨酸，在酵母菌的作用下，酒會有苦味。因此需要嚴格控制發酵量，尤其是在夏季。
釀造中常見的原料一般為小麥作物或者大米作為，小麥作為原料分解產生的氨基酸較多。
大部分氨基酸本身味苦，還容易成為苦味物質的前體，所以小麥原料中確實容易出現上述的問題。
遇到苦酒不要驚慌，只要我們從水質、釀造原料、發酵管理、蒸餾等各方面排查，找出造成苦酒的原因，解決問題，防止苦味的產生。
